山村づくり講座の「地域プロジェクト実習」では、郡上市明宝でワサビ田の復活活動を行っているＹさんのご協力により、5度目の訪問となるわさび田で、水流を阻害する落葉の掃除と、お待ちかねのワサビの収穫と、ワサビ漬け造りを行いました。
郡上市明宝では、12月上旬にかなりの積雪があり、その後も晴れることが少なかったため、ワサビ田への道は膝辺りまでの深い雪に埋もれてしまっていたため、移動はなかなか険しいものでした。
雪かき用のスコップなど、いつもと違う道具を駆使しながら、お互い声を掛け合いつつ、いつも以上に途中の川を慎重に渡りました。
この写真は前回（9月3日）のワサビ田の様子です。
この頃は青々としたワサビの葉が一面に育っており、収穫の時にはもっと大きく育っていることを想像し、楽しみにしていました。
この頃は青々としたワサビの葉が一面に育っており、収穫の時にはもっと大きく育っていることを想像し、楽しみにしていました。
そして、雪道に悪戦しながらもワサビ田についた私たちの目に映った光景は・・・
何と、葉が１枚も無い殺風景なワサビ田でした。
雪の重みなどで倒れた柵やネットの隙間からシカやカモシカが侵入し、ワサビの葉を全て食べてしまったようです。
最初はＹさんを含め、一同呆然と立ち尽くしていましたが、そんななか、ワサビ田の端に雪に埋もれた個体がいくつか出てきたため、今回の目的である、ワサビ漬けのために雪を取り除き、１０株分ほど収穫することができました。
ワサビ漬けには、根茎より葉茎が多く必要なので、必要な茎だけを収穫し、残った個体には、また雪をかぶせておきました。
今回地上部の茎葉を食べられてしまったワサビですが、根の部分は生き残っているため、また暖かくなるころには、葉と茎を広げているだろうとのことです。
取り立てのワサビは強烈な刺激があり、細かく刻んだワサビの葉や茎、根などを塩もみしていると、目からとめどなく涙が出てきました。
濃緑色の汁がたまってきたら何度か水洗いを繰り返し、最後は手ぬぐい等で固く絞り、水気を無くします。
そのようにしてアクを取り除いたワサビタネに酒粕を混ぜ、練りこんで完成です。
後日、家で食べたワサビ漬けですが非常に美味しくいただけました。
ワサビの苗から、ワサビ漬けができるまでの1年間の工程でしたが、普段お寿司屋さんで食べているワサビの育て方や製品へ加工する際の手間などを通して学べて非常に、魅力的な授業でした。
（この授業は２０１４年１２月１０日に実施しました。 担当 原島幹典）
